O caviar autêntico
é feito com ovas de esturjão salgadas, encontradas no mar Cáspio.
O
esturjão é um peixe enorme que já era conhecido dos gregos e romanos, mas foram
os
persas e os russos os primeiros produtores e consumidores de caviar.
Durante
a Idade Média na Rússia o caviar era consumido pelas classes mais baixas como
substituto da carne nos feriados e dias de abstinência, como na Semana Santa.
O
caviar chegou às mesas de luxo da França depois da Revolução Russa de 1917, devido
à emigração de grande parte da aristocracia russa.
O
processo de transformação das ovas não fertilizadas e frescas de esturjão em
caviar de
qualidade é complexo e delicado.
As
ovas precisam ser retiradas da fêmea ainda viva, imediatamente peneiradas, lavadas e escorridas,
numa triagem segundo a consistência, tamanho e cor e salgadas num
tempo máximo
de 15 minutos após a extração.
A
seguir as ovas são secas e acondicionadas em latas hermeticamente fechadas, onde ocorre a maturação.
O caviar mais caro é o menos sa…
