O caviar autêntico é feito com ovas de esturjão salgadas, encontradas no mar Cáspio. O esturjão é um peixe enorme que já era conhecido dos gregos e romanos, mas foram os persas e os russos os primeiros produtores e consumidores de caviar. Durante a Idade Média na Rússia o caviar era consumido pelas classes mais baixas como substituto da carne nos feriados e dias de abstinência, como na Semana Santa. O caviar chegou às mesas de luxo da França depois da Revolução Russa de 1917, devido à emigração de grande parte da aristocracia russa. O processo de transformação das ovas não fertilizadas e frescas de esturjão em caviar de qualidade é complexo e delicado . As ovas precisam ser retiradas da fêmea ainda viva, imediatamente peneiradas, lavadas e escorridas, numa triagem segundo a consistência, tamanho e cor e salgadas num tempo máximo de 15 minutos após a extração. A seguir as ovas são secas e acondicionadas em latas hermeticamente fechadas,